６月１週 来週の献立計画

来週の献立計画はこちら

金曜日：いわしの煮つけ、麦ごはん、白菜スープ、袋のお豆、白菜ポン酢炒め

土曜日：昼：買う日

　　　　夜：おからハンバーグ（和風）、麦ごはん、みそ汁

日曜日：昼：餃子★、かにかまチャーハン、チンジャオロース★、酢豚★

　　　　夜：魚介トマトクリームパスタ、サラダ

お弁当（夫）：餃子、かにかまチャーハン、チンジャオロース（レトルト）or酢豚（レトルト）、冷凍食品

お昼（妻）：チンジャオロース、麦ごはん　など

月曜日：トマトチキンドリア（ホワイトソース★）、スープ、サラダ

火曜日：肉豆腐★、焼きうどん（肉豆腐の汁つかう）、おひたし

水曜日：マグロユッケごはん、ねぎスープ、キュウリのキムチ和え

木曜日：鮭のキッシュ（ホワイトソース使う）、スープ、なめたけ大根おろし

金曜日：豚しゃぶ、麦ごはん、ほうれん草の白和え

必須食材

鶏ひき肉（大）、豚ひき肉（大）、鶏もも肉１枚、牛肉（小）、豚肉しゃぶしゃぶ用

マグロ、鮭、

ニラ、大葉、マッシュルーム、玉ねぎ、ピーマン、ねぎ、キュウリ、ほうれん草、サラダ用野菜、みそ汁用野菜、トマト

冷凍パイシート、中華の素＊２、かにかま、卵、なめたけ、大根おろし、焼き豆腐＊２、一口とうふ、キムチ、コンソメ、チーズ

高校の化学を思い出したら卵焼きを失敗しない方法がわかった

卵焼きがうまく焼けなかったので、上手に焼ける方法を考えました。

失敗なく作れるようになってきたのでまとめておきます。

卵焼きはなぜ失敗するのか

卵焼き失敗の理由

卵焼きが失敗する理由は、私の場合は次の3点であった。

• 焦げる
• 巻けない
• ぼそぼそする

卵焼きは卵がフライパンにくっつかないように、

油を引いたフライパンを強火かけた状態で卵を投入する。

その結果、すぐに卵が焦げてしまう。

焦げないように火を弱めると、今度はくっついてしまい巻けない。

巻くのにてこずっていると、水分が必要以上に抜け、ぼそぼそと不味い。

このように卵焼きは失敗していた。

卵焼きを失敗に至らしめている原因は、

• 卵がくっつくこと
• 卵が焦げること

この２点を同時に解消する方法がなかったからだと考えられる。

卵がくっつかず、焦げない方法

卵がフライパンにくっつかず、かつ、ある程度の時間をかけても焦げない方法

これを検討することが、卵焼きを失敗しない方法を導き出すこととなるだろう。

ただし、どんな方法をとっても良いわけではない。

卵焼きごときに、金に糸目を付けない対策はもったいないと思うからだ。

よって、次の方針に沿って、対策を検討する。

• 新しく調理道具を買わない
• 卵焼き専用の材料を使わない
• 時間と手間がかかりすぎる方法（ひと手間１０分以上）をとらない

除外された対策例

決定した方針に基づくと、次のような対策は効果的であったとしても除外される。

• くっつかないフライパンの購入

www.shopjapan.co.jp

• 卵焼き専用食品の購入

higashimaru.co.jp

• ひたすら卵焼き修業

卵の性質を再確認する

卵の熱変性

卵という材料の性質を再確認することにした。

卵はタンパク質でできている。

卵白と卵黄からなり、それぞれことなる温度で固まる（熱変性）。

卵の凝固温度【たまごのぎょうこおんど】 - 東京の調理師学校・調理師専門学校｜日本調理アカデミーで調理師免許取得によると、

卵が変性する温度は、

卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固する。
卵白は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固する。

とある。

つまり、卵焼きを焼くには８０度程度の熱があれば事足りる。

「油を引いて強火」は、本来卵を焼くには過ぎたる火力であり

くっつかないためだけに行う調理工程だということが分かる。

対策１：強火ははじめだけ　すぐに火を止める

よって、「油を引いて強火」で焼く時間は短縮することが可能である。

卵がフライパンに接する面のみくっつかないように

はじめだけ「油を引いて強火」で焼くことにする。

油を引いて強火にかけた場合、フライパンは１００度を優に超えている。

フライパンとの接地面は、すぐに凝固するはずである。

卵の凝固に必要な時間を考慮すると、ずっと強火の調理をする必要は必ずしもない。

1. 油を引いてフライパンを強火で加熱
2. 卵を投入し、フライパンと接する面のみ固める
3. 火を止めて（あるいは弱火にして）からゆっくり巻く

 

以上の工程をとることで、卵がくっついてしまう問題と卵が焦げて時間切れ問題は解決できそうである。

対策１の結果：ぼそぼそする

対策１を実践した結果、卵が巻けないという問題は解決した。

しかし、食感が悪い、ぼそぼそである問題は改善されなかった。

理由は、卵が加熱されるまでにかかる時間が短すぎることだと考えられる。

たんぱく質の構造

豚肉や鳥の胸肉など、加熱すると硬くなりやすいタンパク質は

低温からゆっくり加熱しなくてはならない。

これは、たんぱく質がアミノ酸が鎖状につながった構造を持っており、

一気に過熱すると鎖がぎゅーっと縮まって硬くなってしまうからだ。

低温からゆっくり加熱することで、たんぱく質の鎖状の構造が緩やかに保たれたまま

タンパク質が変性する。

卵焼きの場合、薄いシート状に卵をのばすことになる。

その結果、いくら火を止めても卵が硬くぼそぼそしてしまうことを防止できなかった

と考えられる。

もっとゆっくり卵を加熱できる方法を検討しなくてはならない。

対策２：卵に水を少量加える

卵にゆっくり火を通すためには、すぐ火を止めるだけでは不十分であった。

しかし、卵がくっつかないためには初めに強火で加熱、という工程は外せない。

そこで、

• 高温時には卵の凝固を邪魔せず、
• 弱火の時には適度に凝固を邪魔してくれる

そんな物質を卵に混ぜることができないかと考えた。

都合の良い性質を持ち、味にも影響のない安い物質は、水である。

 

水の比熱

水は比熱の高い物質として知られている。

比熱とは、その物質の温度を上げるために必要なエネルギーの量のことである。

つまり、比熱が高いとは、熱しにくく冷めにくいということだ。

 卵に水を混ぜることで、

卵＋水の卵液は、卵単体よりもゆっくり温度が上がるようになる。

しかも、水は１００度で蒸発するので、

強火で一気に表面を焼くときには、卵の凝固を妨げない。

よって、対策１に改良を加えるかたちで工程を再検討できる。

1. 卵に水を加える
2. 油を引いてフライパンを強火で加熱
3. 卵を投入し、フライパンと接する面のみ固める
4. 火を止めて（あるいは弱火にして）からゆっくり巻く（以下２～４を繰り返し）

対策２の結果：見事成功

対策２を追加した卵焼きを実践したところ、

卵焼きが失敗せずに完成した。

特に料理の修業をしたわけでもなく、卵焼き用に特殊な機器を使ったわけでもない。

卵焼きを失敗しない方法

卵焼きを焼くときには、

卵に水を加え、強火で加熱するのは卵を投入した時だけでよい。

これにより、余裕をもった卵焼きづくりが可能となる。

備考：使用した調理道具

丸いフライパン（小）：テフロン加工のもの

箸

お弁当作りの記録 レシピ・最も効率の良い工程表

来週のお弁当を作って写真も撮ったので、記録しておきます。

来週のお弁当はこちら

焼きサバ弁当・みそ豚弁当

画像は焼きサバ弁当です。

インスタグラムの2枚目ってはてなブログと連携できないみたいです。悲しい。

みそ豚弁当はサバの部分が焼いたみそ味の豚です。

来週のお弁当作り終わった！4つ冷凍して遊びにいく！わー！ #まるごと冷凍弁当

それぞれのおかずの内容は以下のとおりです。

焼きサバ弁当・みそ豚弁当

• 桜えびと大葉のまぜご飯
• 焼きサバｏｒみそ豚焼き
• 卵焼き
• 小松菜にんじん油あげ炒め
• 冷凍ささみチーズフライ（サバのみ）

今回は２つずつ作って冷凍しました。おかずの残りはお昼ご飯になりました。

レシピ

レシピと所要時間は次のとおりです。

桜えびと大葉のまぜご飯

お米を研いで普通に水を入れる

桜えびをけっこう多めに入れる

めんつゆを少し入れる（無くてもいい）

普通に炊く

大葉を千切りにする

炊きあがったら大葉を混ぜる

所要時間：炊飯時間と同じ

焼きサバ

サバの切り身は解凍しておく（今回は骨抜きの小さいやつにした）

皮の方から3分（中火）

ひっくり返して2分（弱火）

火を切ってしばらく入れておく

所要時間：5分～

みそ豚焼き

とんかつ用の豚は解凍しておく

グーでぶったたく（2倍程度の面積になるまで）

肉にみそ、砂糖、お酒を同量ずつかけて揉む（肉の入ってたトレイの中でできる）

数分置いておく（手を洗う）

小麦粉を両面にふりかけてなじませる

小さいフライパン（1枚目だけごま油引いておく）で1枚ずつ焼く

片面は強火で30秒くらい

ひっくり返したらすぐ弱火にして蓋をする。火が通るまで焼く（2~3分）

一口大に切る（ナイフとフォーク。皿の上で切る。火が通ってなかったらチンする）

所要時間：10~15分

卵焼き

卵3個、調味料（さとう、塩、しょうゆ）、少量の水（ほんのちょろっと）を調合

白身の名残がなくなるまでガーっと混ぜる（ハンドミキサーなら10数秒）

小さいフライパンに油を垂らして温める。紙でふき取る。

強火のフライパンに卵液を入れる→10秒くらいですぐ弱火→2回巻く→火を止めて全部巻く→油を引く、の繰り返し

良い感じの大きさになったらクッキングシートを敷いたまな板に乗せて切る

所要時間：15~20分

小松菜にんじん油あげ炒め

にんじんを細切りにする

小松菜を茎は4~5センチ、葉っぱは1センチの幅で切る

油あげを細切りにする

大きいフライパンに全部入れて炒める（にんじんだけ先に炒めてもいい）

にんじんがしんなりしてきたらめんつゆをかけてさらに炒める

にんじんが食べられるようになるまで火を通す

所要時間：10分～

お弁当工程表

お弁当を4つ作るための全体の工程表は以下の通りです。

調理のルール

• 各料理は加熱殺菌を基本とする
• 完成品の料理を切る包丁・まな板は未使用のものでなくてはならない
• 生肉・生魚を扱ったまな板・包丁はその時点で再使用不可となる
• 使用する調理器具は最小限とする
• 調理中は水洗いのみで、洗剤を使った洗い物をしないものとする
• 完全放置してよいもの（炊飯など）を含めない調理の同時進行は、2種類までとする
• 調理は１人で行うことを想定する
• 以上を踏まえて、最終的な出来上がり時間が短くなる最も効率の良い工程を実施する

 調理器具

まな板＊１、包丁＊１、小さいフライパン＊１、大きいフライパン＊１、ハンドミキサー＊１、材料を入れる器＊２、ナイフとフォーク＊１、皿＊２、菜箸＊２（加熱前・後）、味見用箸＊適宜

お弁当（4個分）全工程　所要時間：1時間弱

1. お米を研いで普通に水を入れる
2. 桜えびをけっこう多めに入れる
3. めんつゆを少し入れる（無くてもいい）
4. 普通に炊く
    
5. 卵3個、調味料（さとう、塩、しょうゆ）、少量の水（ほんのちょろっと）を調合
6. 白身の名残がなくなるまでガーっと混ぜる（ハンドミキサーなら10数秒）
7. 小さいフライパンに油を垂らして温める。紙でふき取る。
8. 強火のフライパンに卵液を入れる→10秒くらいですぐ弱火→2回巻く→火を止めて全部巻く→油を引く、の繰り返し
9. 良い感じの大きさになったらクッキングシートを敷いたまな板に乗せて切る
   ～卵焼き完成～
   
   
10. 大葉を千切りにする（器に入れておく）
11. まな板を水洗いする
    
    
12. サバの切り身は解凍しておく（今回は骨抜きの小さいやつにした）
13. 皮の方から3分（中火）
    
    
14. にんじんを細切りにする
15. 小松菜を茎は4~5センチ、葉っぱは1センチの幅で切る
16. 油あげを細切りにする
    
    
17. ひっくり返して2分（弱火）
18. 火を切ってしばらく入れておく
    ～焼きサバ完成～
19. 大きいフライパンに全部入れて炒める（にんじんだけ先に炒めてもいい）
20. にんじんがしんなりしてきたらめんつゆをかけてさらに炒める
21. にんじんが食べられるようになるまで火を通す
    ～にんじん小松菜炒め完成～
    
    
22. とんかつ用の豚は解凍しておく
23. グーでぶったたく（2倍程度の面積になるまで。まな板上で。これでまな板はお役御免となる）
24. 肉にみそ、砂糖、お酒を同量ずつかけて揉む（肉の入ってたトレイの中でできる）
25. 数分置いておく（手を洗う）
26. 小麦粉を両面にふりかけてなじませる
27. 小さいフライパン（1枚目だけごま油引いておく）で1枚ずつ焼く
28. 片面は強火で30秒くらい
29. ひっくり返したらすぐ弱火にして蓋をする。火が通るまで焼く（2~3分）
30. 一口大に切る（ナイフとフォーク。皿の上で切る。火が通ってなかったらチンする）
    ～みそ豚焼き完成～
    
    
31.  炊きあがったら大葉を混ぜる
    ～まぜご飯完成～
    
    
32. お弁当箱に盛り付ける
33. 冷凍する
    ～お弁当４つ完成～

今後の予定 

今回のお弁当に関して気が向いたら記録することは以下の2つ。

• 卵焼きが巻けるようになる方法

• 安い輸入豚肉を柔らかく焼く方法

5月5週 来週の献立計画

来週の献立計画はこちら

土曜日：

昼：桜エビと大葉の混ぜご飯、小松菜にんじん炒め、みそ汁（お弁当の残り）

夜：なんか買う

日曜日：

昼：ゴーヤチャンプル、麦ごはん（お昼用の残り）

夜：パスタ★、パスタソース

お弁当（夫）：桜エビと大葉の混ぜご飯、塩焼きサバorみそ焼き豚、小松菜にんじん油あげの炒めたやつ、卵焼き、冷凍食品（おかず系）

お昼（妻）：ゴーヤチャンプルなど

月曜日：ホイコーロー★、麦ごはん、スープ

火曜日：魚介トマトスープ★、麦ごはん、カレーもやし炒め

水曜日：えのき豚、麦ごはん、みそ汁、おひたし

木曜日：煮魚、麦ごはん、キムチ納豆マーボー豆腐（スープにする）

金曜日：あけとく

★は冷凍でとりおきするもの

必須食材

豚肉とんかつ用、塩サバ、シーフードミックス、白身魚、豚肉焼き肉用、豚肉薄切り、煮れる魚、豚バラ薄切り

セロリ、小松菜、ゴーヤ＊２、もやし、えのき＊２、にら

とうふ＊２、とうふ、キムチ、納豆、

なんだか豚だらけになりました。